1. O sal deve ser totalmente banido da dieta ou existe um nível recomendado para a saúde?
O sódio exerce alguma função essencial para o organismo? O sódio presente na corrente sanguínea é um dos elementos que mantém a quantidade ideal de água fora das células para não sobrecarregar os vasos. Desta forma, a manutenção da pressão arterial ideal também é uma função do sódio, desde que o seu consumo não seja excessivo. A esta função denominamos de equilíbrio hidroeletrolítico. O ideal é consumirmos 2 gramas de sódio e não menos do que 500mg diariamente. No entanto, é fácil excedermos esta quantidade. Ao consumirmos muito sódio, aumentamos o volume de sangue e, consequentemente, a força deste sangue sobre os vasos sanguíneos que o transportam. Com isso, aumentamos a pressão arterial que é um dos principais fatores de risco para as doenças do coração. Além da regulação da pressão arterial, o sódio é essencial para a contração muscular e transmissão de impulsos nervosos.
2. Existe uma recomendação específica de consumo diário de sódio e sal? Como podemos fazer esta distinção?
O cloreto de sódio (NaCl) é uma mistura com 60% de cloreto e 40% de sódio. Portanto, 1 grama de sal de cozinha contém 400mg de sódio. A quantidade diária de sal recomendada pela Organização Mundial Saúde e Sociedade Brasileira de Hipertensão deve ser de 5 gramas, o que representa 2 gramas de sódio. Os produtos industrializados devem especificar, por lei, a quantidade de sódio presente em uma porção daquele alimento. Esta informação está presente na tabela de informação nutricional do rótulo.
3. No Brasil, segundo dados da POF (Pesquisa de Orçamentos Familiares) a maior proporção do sal adicionado é originada do uso culinário deste ingrediente. Quais estratégias podem funcionar para que a população adote como hábito utilizar menos sal no preparo das refeições?
A tática de redução lenta do uso do sal é mais efetiva do que a diminuição drástica e repentina. Além disso, o uso de outros temperos naturais como tomilho, manjericão, gengibre, grãos de mostrada, etc. também ressaltam o sabor da preparação e diminuem a necessidade do sal. A utilização de frutas secas e castanhas nas saladas ou pratos prontos também são recomendados na substituição do sal.
4. Do ponto de vista nutricional, há diferença entre os vários tipos de sal encontrados no mercado?
A diferença entre os inúmeros tipos de sal disponíveis no mercado está, basicamente, na textura e no tamanho do grão. Quanto à quantidade de sódio apresentada por eles, a variação é baixa e, portanto, todos são fontes de sódio e devem ser utilizados com cautela. É importante ressaltar que nenhum tipo de sal deve ser utilizado como estratégia de melhorar a qualidade da alimentação. Se aumentássemos o uso do sal com o objetivo de melhorar a qualidade da dieta, seria necessário um consumo próximo de 100 gramas deste ingrediente para atender a demanda ideal de nutrientes.
5. Quanto ao sal light, no qual parte do cloreto de sódio é substituída por cloreto de potássio, existe vantagem na sua utilização?
O sal light, realmente, tem uma proporção bem menor de sódio em sua composição. Ele geralmente apresenta metade da quantidade de sódio presente na versão tradicional. Portanto, é importante saber que o usuário não deve utilizar o dobro da quantidade do sal light em relação ao comum, pois estará excedendo o consumo de sódio da mesma forma. Se o indivíduo com hipertensão utilizá-lo com cautela pode ser uma boa estratégia de diminuição de sódio na dieta.. O seu uso pode ser contra indicado para pacientes com insuficiência renal por causa da elevada quantidade de potássio que possui.
6. O indivíduo com hipertensão é orientado a ler os rótulos dos alimentos para saber se a quantidade de sódio daquele produto está adequada?
Todos os consumidores deveriam ler o rótulo dos alimentos. No entanto, a maioria não tem este hábito por vários fatores. Entre eles, o principal é a dificuldade em fazer a interpretação da informação nutricional. É preciso que o consumidor saiba vincular a quantidade de sódio e outros nutrientes com a porção do produto. Neste sentido, diminuir o consumo de sódio não é apenas verificar a quantidade deste nutriente na tabela nutricional especificada no rótulo. É preciso consumir a porção recomendada e avaliar se o uso de determinado produto rico em sódio pode representar um dos ingredientes de uma preparação que será consumida por vários membros da família. Além disso, é importante que o produto seja avaliado por inteiro, ou seja, não adianta ter o sódio reduzido e apresentar elevada quantidade de açúcar ou gordura saturada. Neste caso, o produto continua sendo inadequado para a saúde.
Nutricionista Doutora em Ciências na Área de Cardiologia – FMUSP
Diretora do Departamento de Nutrição da Sociedade de Cardiologia do estado de São Paulo (Socesp) e Nutricionista responsável pelo Departamento de Nutrição da Sociedade Brasileira de Hipertensão (SBH)
