Salmonela é uma bactéria usualmente encontrada no trato intestinal de animais domésticos e selvagens, especialmente das aves e dos répteis. Nos animais, o estado de portador é comum. Inúmeros sorotipos de Salmonela são patogênicos para os animais e o homem. Em muitos países em que há vigilância de Salmonella, a Salmonella typhimurium e a Salmonella Enteritidis são as mais freqüentemente identificadas.
Cuidado com o que você come!
As pessoas que se infectam com Salmonella podem apresentar uma doença chamada salmonelose, vindo a manifestar alguns dos seguintes sinais e sintomas: mal estar, cefaleia, anorexia, febre, cólica, vômito/náusea, diarreia e desidratação. O período de incubação mínimo é de 6 horas e o período de incubação máximo é de 72 horas, sendo que, na maioria dos casos, o período de incubação varia entre 12 e 48 horas. A doença clinicamente manifestada, em pessoas até então saudáveis, costuma ser auto limitada e durar de 4 a 7 dias, porém o indivíduo pode continuar eliminando os microrganismos através das fezes em período posterior à cura clínica. A administração de antibióticos pode aumentar o tempo de excreção fecal dos microrganismos. O estado de portador é raro no homem.
As pessoas podem expor-se à Salmonela de várias maneiras, porém a mais comumente documentada á através da ingestão de alimentos de origem animal (carne, frango, leite ou ovo) contaminados com esta bactéria e ingeridos crus ou insuficientemente cozidos. Eventualmente outros alimentos que estiverem em contato com a água contaminada, tais como moluscos bivalvos e verduras, também podem ser contaminados. Assim, a salmonelose está classificada como uma enfermidade transmitida por alimentos (ETA). Tais relatos tem divulgado aumento no número de surtos-epidêmicos causados por um tipo específico de Salmonela, a Salmonella Enteritidis.
Embora em pessoas saudáveis seja necessária uma alta dose infectante para causar a doença, em idosos, crianças, gestantes e imunodeprimidos, esta pode resultar de um número relativamente menor de Salmonela. Nestes grupos mais suscetíveis às enfermidades transmitidas por alimentos, as manifestações clínicas e a evolução da salmonelose também podem ser mais graves, caso não haja tratamento precoce e adequado. Assim, hospitais, asilos, berçários, creches e outras instituições que agrupem estes suscetíveis sob maior risco de adoecer gravemente, devem ter particular cuidado no preparo dos alimentos servidos, buscando reduzir o risco de enfermidades transmitidas por alimentos. O mesmo raciocínio pode ser estendido aos cuidados necessários ao preparo e manipulação de alimentos destinados a lactentes (e outros grupos de risco) no domicílio. Salienta-se que, do ponto de vista protéico, o ovo cru possui o mesmo potencial nutritivo que o ovo bem cozido.
Casos de salmonelose tem sido relacionados ao consumo de ovos, com identificação da Salmonella Enteritidis. Nos Estados Unidos da América (EUA), diversas investigações epidemiológicas tem associado casos com ingestão de ovos cujas cascas estavam íntegras, tanto brancos quanto vermelhos, adquiridos no comércio varejista ou atacadista. Assim, já não existem dúvidas de que um ovo intacto pode conter Salmonella Enteritidis no seu interior (clara ou gema). Se este ovo for ingerido cru, isoladamente ou misturado a alimentos (ex: gemada, claras de neve, "mashmellow", maionese caseira, bife tártaro, macarrão à ''''carbonara"), ou insuficientemente cozidos (ex: ovos "pochê"), poderá causar doença. Um único ovo contaminado pode ocasionar um único caso de salmonelose se for ingerido por apenas uma pessoa. Se, porém, este mesmo ovo, for utilizado no preparo de um alimento ingerido por um grupo de pessoas, poderá determinar um surto-epidêmico de salmonelose.
A Salmonella Enteritidis pode viver no trato intestinal de diversos animais. No caso das aves também pode infectar os ovários e ovidutos, de onde pode ser integrado aos casos que estão sendo gerados. O ovo com a casca rachada apresenta maior possibilidade de contaminação (das fezes da ave para o interior do ovo). No entanto os ovos com a casca intacta a com aparência e cheiro normais também podem estar contaminados (do ovário da ave para o interior do ovo). Por tudo isto, os ovos podem estar contaminados na gema, na clara e/ou na casca.
Muitas bactérias, incluindo a Salmonella, encontram dificuldades para multiplicar-se na clara, devido à presença de substâncias antibacterianas e à ausência de nutrientes necessários ao crescimento bacteriano. Entretanto quando a clara é adicionada a outro alimentos, sem cozimento total, as bactérias presentes podem multiplicar-se, caso o alimento permaneça por mais de duas horas entre 4,4ºC e 45ºC. É importante salientar que, no momento da postura, a qualidade das bactérias contida no ovo pode ser variável. Se for pequena, mas o ovo for utilizado no preparo de alimentos em que não é suficientemente cozido, poderá haver multiplicação bacteriana. Se isto ocorrer, o alimento passará a conter uma dose infectante capaz de ocasionar doença nas pessoas que o ingerem.
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A Salmonella Enteritidis multiplica-se entre os extremos de temperatura especificados acima, sendo 37ºC a temperatura ótima para sua multiplicação. Nesta temperatura, a cada 20 minutos surge uma nova geração de bactérias, ou seja, há o crescimento exponencial, duplicando o número de bactérias neste período de tempo. Assim, um único ovo contaminado com Salmonella Enteritidis, adicionado a diversos ovos não contaminados, deixados à temperatura ambiente por algumas horas, não sendo posteriormente cozidos de modo completo, poderá levar centenas de pessoas a adoecer.Uma ave infectada pode por muitos ovos normais (ovos não contaminados), mas ocasionalmente ela porá um ovo contaminado internamente por transmissão transovariana. A freqüência com que isto ocorre é variável.
Nas duas últimas décadas, diversos países tem relatado aumento no número de surtos-epidêmicos ocasionados por Salmonella Enteritidis, constituindo-se na maior causa de surtos de enfermidades transmitidas por alimentos nos EUA, Reino Unido e Europa Central, aceitando-se que está em curso uma pandemia. Localmente, esta pode manifestar-se através de surtos-epidêmicos ou de casos isolados de salmonelose.
No Brasil existem iniciativas no sentido da elaboração de um sistema de informação sobre salmonelose. No Estado de São Paulo, o sistema de Vigilância de Enfermidades Transmitidas por Alimentos - VETA dispõe, a partir de 1994, de dados de enfermidades transmitidas por alimentos, os quais reforçam a hipótese de salmonelose estar constituindo-se em um problema de saúde pública no Estado de São Paulo. Na quase totalidade destes surtos o alimento associado, quando identificado, continha ovos em sua composição. Os dados registrados provavelmente subestimam a magnitude do problema, pois é possível que surtos-epidêmicos de enfermidades transmitidas por alimentos não tenham sido conhecidos. Da mesma forma, supõe-se que casos isolados ocorram com freqüência.
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